阜阳鱼头酒文化的顺口溜有哪些?

酒文化 06-07 阅读:97618

酒宴中上菜,有一定顺序,多少道菜,也有一定常规。现在餐馆一般先上凉菜,后上热炒、大菜、甜菜,最后是点心水果。菜的数量,可以由顾客自己点;旧时上菜讲究较多,就原阜阳地区来说,各县、市是大同小异。相同的是:主菜通常是十个菜,俗称“十大碗”,在特殊情况下可略作增减。不同的是十个主菜的内容和上菜顺序有差别,小碟的数量和配制也有不同。

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    阜阳传统的筵席一般使用八个盘十个至十六个菜,除八个冷盘外,十六菜是四大件(指头菜、整鸡、整鱼、甜菜),二中件(又称行件或小件)、四饭菜(又称压桌菜)。筵席菜上桌的顺序是先上冷盘,再上领头菜(即第一道热莱),下余菜上桌的顺序较灵活,没有固定格式,只是大件和中件交叉着上,一般每上两个中件再上一个大件,甜菜放在最后上。但菜上桌时必须注意:菜肴的质、色、形的搭配;上焦菜时紧接着上一个汤菜;同一席尽量避免菜肴重复;糖溜莱不能过早地上,以免影响其他菜的口味;高贵的菜放在首席的一面,以表示礼节。

 

    界首筵席的小碟,有“小五称”、“大五称”两种规格。小五称是一个果盘、两荤碟、两素碟;大五称是五盘糕点、两荤碟、两素碟。主菜统称“三整四合十碗菜”,三整是整鸡、整鱼、猪肘子;四合指四个合碗。十碗菜中除三整是必不可缺之外,包括四合在内的其余菜谱,则按筵席规格高低调配,好的席面有海参、鱼肚、鱼翅等。

 

    亳州的筵席,农村是先上四小碟:两荤两素凉拌。城里是先上六中盘:两荤两素两甜。十大碗常有虎头鸡、家常鱼、元宝肉、虎皮肉、四喜丸子、八宝饭等。

 

阜南县的筵席,可以代表阜阳地区沿淮一带饮宴风俗,《阜南县志》载:“亲友到来,有4—10个菜,但不少于4个,民间有‘4个菜待客,3个菜待鳖’之说。十碗菜有一定的上菜次序,即:头碗鸡,二碗鱼,三碗萝卜菜,四碗开花皮(油炸虎皮肉),五碗腰子汤,六碗圆子席,七八九碗烧杂碎,十碗添个压轴的(红烧肉)。”这十碗菜是指日常亲友交往的席面。如果遇婚丧寿诞等重要场合,“宴席一般是八个碟(4荤4素),再加10——16个烧、炸、炖、炒菜。领头菜是皮丝,称‘皮丝席’;领头菜是海参,称‘海参席’。禁忌狗肉、兔肉、无鳞鱼(黑鱼、鲇鱼、鳖)人席。1978年之后,随着经济发展和人民生活的提高,人们饮食不再仅仅追求吃饱,开始注意营养价值。把清蒸鲇鱼、煎炒蛇肉、炖烧甲鱼(鳖)推向宴席,盛馔内容已不拘传统了。”

 

    从阜阳地区筵席的菜谱看,阜阳南北的“十大碗”都把鸡和鱼摆在首位。鸡谐音“吉”,象征吉祥如意;鱼谐音“余”,象征年年有鱼。这表达了人们对生活和人生的美好向往,也是传统文化和社会心理的长期积淀。尤其值得称道的是,就那么一条鱼,其寓意远远超过了美食的价值,围绕它有着说不完的话题。它能使饮酒者分外亢奋,使劝酒者尽展口才,宴会气氛充满欢乐,人际际关系更加亲和。

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    上鱼的时候,服务员要看位次,将鱼头朝向主宾。这时主宾必须喝三杯酒,(酒量小也可以少喝)称“鱼头酒”,不喝则失礼。如果谁转动方向,就要罚谁酒。鱼尾朝向谁,谁就要陪饮一杯,称“鱼尾酒”。因鱼尾是双叉的,有时要两人陪饮。鱼头、鱼尾酒喝过后,主宾先用筷子点点鱼头或取下一块鱼,叫“剪彩”,这时大家才可以跟着取鱼吃。在主宾未“剪彩”前,谁取鱼就罚谁三杯酒。主宾喝过鱼头酒后,往往不甘罢休,先不急吃鱼,他要想出题目来让别人陪饮。如来起鱼眼,朝甲食盘中一放,称“高看一眼”,甲就得喝一杯。主宾心中盘算着,又夹一片鱼唇,朝他选定的第二个目标乙面前一放,称为“唇齿相依”,乙也得喝一杯。夹一片鱼鳍(亦称翅),叫“展翅高飞”,给丙,丙喝酒。夹一片鱼背,叫“倍感亲切”;夹一片鱼腹,叫“推心置腹”,夹一片鱼尾,叫“首尾相应”,放在谁食盘内,谁就得喝酒。只到主宾认为该喝的对象一一喝过酒后,主宾用筷子插人鱼口捅一捅,叫“通通都喝”,于是,全桌人共同干杯。

 

主宾喝过鱼头酒,本来相安无事,经他一搅和,顿生波澜,“鱼文章”往往作得并不顺利。俗话说“上有政策,下有对策”,你说高看一眼,他说不要“鱼目混珠”;你说唇齿相依,他说“唇亡齿寒”;你说展翅高飞,他说“插翅难飞”;你说倍感亲切,他说不要“攻其不备”;你说推心置腹,他说“无以复加”(不能再喝);你说首尾相应,他说你是“首当其冲”,鱼头应该再喝一杯。当双方争执不下时,便有人起哄说:既然“首尾相应”,你们两人各喝一杯才叫“相应”。两人一听都要喝酒,便自行和解说“畏首畏尾”。主宾捅鱼口叫大家通通都喝时,别人也可以夹一片菜叶盖在鱼上,叫“一概(盖)不喝”。主宾若要继续纠缠,还可坚持说“概无例外”。

 

    总之,酒桌上是个斗嘴斗智的场子,斗嘴的目的,就是劝人家多喝酒自己少喝酒,谁口才伶俐,能言善辩,谁就喝得少。正如有人开玩笑地说:酒前是狗熊,酒后是英雄。酒量本来大的人,在喝酒时也会谦让地说自己酒量小;酒量本来小的或在酒桌上实际喝得少的人,在散席后总是吹嘘自己喝得如何如何多。反正大家采用的战术都是诡辩,互相都不能服气。即如“通通都喝”和“一概不喝”两词,都属于借用的条件关联词,作为前提的“通通”、“一概”和作为结果的“都喝”、“不喝”都是可以随意组合的。你用筷子捅捅鱼口,定下了“通通”这个条件,他可以在这同一条下改变结果的内涵,用“不喝”来置换“都喝”。反之,他说“一概不喝”,你也可以改为“一概都喝”。彼此都是抓住对方语言的缺陷来推行自己的方案,直到大家都喝得差不多了,“鱼头酒”才在欢乐声中告一段落。紧接着便会有新的节目推出。


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